食品是我們賴以生存的根本，食品安全是民生大事。然而在食品的種植、加工過程中卻很可能會受到有毒有害物質(zhì)的污染。其中，有毒重金屬就是其中常見的一類。毒害金屬對食品的污染以及對人體的傷害有多大呢？我們一起來看看吧。
一 、簡述有毒金屬污染食品的途徑和毒性特點。
途徑：
1、 一些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；
2、人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對食品的污染
3、 工業(yè)生產(chǎn)中三廢的不合理排放（主要渠道）
4、 農(nóng)業(yè)上施用含重金屬的農(nóng)藥和化肥等
5、食品加工，儲存，運輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械，管道，容器以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品的污染。
毒性特點：
1、 強(qiáng)蓄積性，
2、生物鏈的富集作用，
3 人體的危害以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主。
二 、簡述預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施
1、消除污染源；
2、減少環(huán)境污染。
3、加強(qiáng)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理。
4、加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。
5、定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作；
6、善保管有毒有害金屬及其化合物：防止誤食誤用以及意外或人為污染食品；
7 、限制使用含砷、含鉛等金屬的食品加工用具、管道、容器和包裝材料，以及含有此類 重金屬的添加劑和各種原材料。
8、對已污染食品的處理：應(yīng)根據(jù)污染物種類，來源，毒性大小，污染方式，程度和范圍，受污染食品的種類和數(shù)量等不同情況作不同的處理。處理原則是在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。
三 、有毒元素主要有哪些危害？
1、汞
汞中毒的主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害（不可逆的）。
a．急性中毒：惡心、嘔吐、腹痛、腎損害、死亡。
b．汞蒸氣中毒：興奮亢進(jìn)，動作震顫，牙齦炎。
C．甲基汞中毒：感官失調(diào)，視野縮小，頭發(fā)損傷，各肌群間的共濟(jì)失調(diào)。
2、鉛
每日最大允許攝入量 0.05mg/kg，食品中鉛的危害
a．急性中毒
b．亞慢性和慢性中毒
c．生殖毒性、致癌性、致突變性
3、砷
每日最大允許攝入量 0.05mg/kg，食品中砷的危害
a．急性中毒
b．亞慢性和慢性中毒
c．生殖毒性、致癌性、致突變性
4、鎘
每日最大允許攝入量 0.07mg/kg，食品中鎘的危害
a．急性中毒
b．亞慢性和慢性中毒
c．生殖毒性、致癌性、致突變性
四 ．有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預(yù)防控制措施。
有害金屬污染食品的途徑：
1、某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量。
2、由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染。
3、食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。
食品中有害金屬污染的毒作用特點：
1、強(qiáng)蓄積毒性，進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。
2、通過食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。
3、癌、致畸、致突變作用）為主。有時也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。
預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施：
1、消除污染源。
2、制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作。
3、妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。
4、根據(jù)污染物種類、來源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對已污染食品的進(jìn)行適當(dāng)處理，在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。
五、土壤污染中鎘、鉛、砷污染對食品安全的影響
1、 鎘： 一般無污染的土壤鎘含量小于1mg/kg；土壤被鎘污染后，能明顯積累鎘；土培試驗研究表明，隨著土壤中鎘的含量的增加，作物中的含鎘量是增加的，且不同植物對鎘的積累具有明顯差別；從人體健康而言，當(dāng)土壤表層鎘含量為 0.13mg /kg 時，即具有潛在的危害；另外，作物中高含鎘，往往外觀上與正常作物無明顯差別，然而對食用來說是不安全的。
2、 鉛： 土壤鉛污染大多發(fā)生在鉛冶煉廠和天然鉛礦沉積物附近，植物的鉛忍耐能力較強(qiáng)，但研究表明，當(dāng)土壤含鉛為 75-600mg / kg 時，植物葉片中的鉛會明顯增加，這可能對草食性動物是一個威脅；鉛隨食品進(jìn)入人體，只有 5 ％- 10 ％被人體吸收，但長期攝入鉛可引起體內(nèi)鉛蓄積，我國對食品鉛的允許限量在 1 - 2mg / kg 。
3、砷： 土壤中砷含量一般在 5 - 6mg/ kg ；土壤中的砷主要來自土壤自然本底，砷可在植物的各部分殘留，農(nóng)作物不同生育期對砷的敏感性有差異，土壤砷濃度高時種植則死亡；砷對人體的毒性很大，有機(jī)砷毒性較低，無機(jī)砷表現(xiàn)為劇毒；我國 對食品中砷的允許量限制在 0.1- 0. 7 mg/kg 。
六、食品中鎘、鉛、砷的污染對人體的危害
鎘： 1、急性作用，癥狀：潛伏期短 (10分鐘至數(shù) 小時) 、惡心嘔吐、腹痛腹瀉，較嚴(yán)重者伴有頭痛、眩暈、大汗和上肢感覺障礙，甚至抽搐。鎘經(jīng)消化道吸收，慢且量少，因而急性中毒不致引起全身系統(tǒng)性損傷。
2、慢性作用。使腎的再吸收發(fā)生障礙，可出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。鎘導(dǎo)致腎功能損害，使腎中維生素 D3 的活性被抑制，干擾正常代謝，從而妨礙鈣在骨質(zhì)上的正常沉著，同時也妨礙骨膠原的正常固化成熟，導(dǎo)致對骨的損害。
3、此外鎘還能引起貧血，可能引起高血壓、動脈粥樣硬化、睪丸損害、前列腺癌和睪丸腫瘤等慢性病變。
鉛：1、慢性中毒主要表現(xiàn)為損害造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等。對造血系統(tǒng)的損害主要是影響血紅蛋白的合成，使血紅素合成出現(xiàn)障礙，造成貧血。損害神經(jīng)系統(tǒng)主要表現(xiàn)在頭暈、頭痛、全身無力、失眠、食欲不振、易疲勞、記憶力下降和關(guān)節(jié)、肌肉酸痛等神經(jīng)衰弱癥狀，嚴(yán)重者可表現(xiàn)出癲癇和癱瘓。一般成年人很少患因鉛引起的腦病，兒童中則經(jīng)常發(fā)生。
2、急性中毒通常表現(xiàn)為腸胃效應(yīng)，即發(fā)生在以前酒廠和酒精工人所謂的 “ 干腹病 ” 或稱 “ 德文郡腹病 ” ，表現(xiàn)為劇烈的爆發(fā)性腹痛后，出現(xiàn)厭食、消化不良和便秘癥狀。
砷： 砷能引起人體慢性和急性中毒，砷的急性中毒通常是由于誤食而引起，砷慢性中毒是由長期少量經(jīng)口攝入食物引起；砷慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、導(dǎo)致體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑；另外，攝入含砷量高的食物 ( 包括飲水 ) 還會引起皮癌、肺癌。
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